recette :
Ballotine de volaille
45 minutes
Cuisson
1h30
Difficulté
moyenne
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
- 150 g de blancs de poulet
- 125 g de chapelure de pain
- 25 g de beurre clarifié
- 200 g de chair de merguez
- 1 dl de crème épaisse
- sel, poivre, muscade
- 1 bouquet de persil
- 500 g de fèves
Porter à ébullition un demi-litre d’eau y ajouter du sel (7g)
Passer au hachoir à couteau le poulet à crus. Ajouter lentement le beurre chaud clarifié, les jaunes d’œuf un à un et malaxer, puis incorporer les blancs d’œufs, ajouter la crème et le vin blanc. Mélanger énergiquement la farce pour obtenir un appareil lisse et fin. Assaisonner avec le sel, le poivre du moulin et la muscade. Laisser reposer au réfrigérateur une heure.
Pendant ce temps préparer la purée de fèves : faites cuire les fèves dans une casserole, le couvercle fermé et 1L d’eau. Des que c’est cuit, l’écraser à la fourchette y mettre une noisette de beurre et le persil. Rectifier l’assaisonnement en sel et poivre. Réserver au chaud.
Finition
Déposer sur un film alimentaire une escalope de poulet et l’appareil (farce) bien froid à l’aide d’une spatule. Rouler la préparation afin de former un saucisson. Y mettre la farce de merguez puis fermer bien les extrémités puis les pocher 15 mn dans l’eau bouillante.
Les sortir à l’aide d’une écumoire, les ouvrir et les mettre sur un papier absorbant, puis les rouler dans la chapelure.
Dresser votre assiette en mettant au centre la purée puis disposer la ballotine dessus, servir de suite
Nous vous souhaitons une belle découverte de nos vins !