recette :
Guinette de poulet Saint Server
Préparation
Cuisson
Difficulté
facile
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
Guinettes
- 1 poulet de Saint Sever,
- 4 feuilles de brick,
- sel de Guérande, poivre
- 8 tranches de foie gras de Lahosse,
- 1 oeuf,
- garniture aromatique pour le fond (carotte, ail, oignon, poireau, céleri branche, bouquet garni, clou de girofle)
Petits nids de cresson aux girolles
- 100 g de cresson,
- 400 g de girolles,
- ail, persil,
- sel, poivre,
- vinaigrette de truffes,
- 10 g de jus de truffe,
- 5 g de vinaigre balsamique, 15 g d’huile de tournesol
Pommes dauphins
- 1 kg de pommes de terre,
- 300 g de beurre clarifié,
- 4 moules à mousse
Granité de grains nobles
- 1 bouteille de vin blanc doux de Cadillac,
- 100 g de sucre semoule,
- 15 cl d’eau
Décor
Groseilles, cerfeuil, tomates cerises
Granité
Faire réduire le vin blanc au 2/3. Portez à ébullition l’eau additionnée de sucre, réservez. Incorporez la réduction avec le sirop. Mettre au congélateur 2 h. Fouettez toutes les 20 mn pendant 2 à 3 heures.
Pommes dauphins
Epluchez et lavez les pommes de terre, les tailler en julienne.
Posez les moules beurrées sur une plaque de cuisson, montez la julienne par couches croisées, assaisonnez. Cuire au four à 180°C, arrosez avec le beurre clarifié, à mi-cuisson pressez les pommes et les retournez, arrosez de beurre, cuire jusqu’à coloration.
Petits nids de cresson aux girolles
Cuire les girolles, en fin de cuisson ajouter ail, persil, sel et poivre. Lavez le cresson, le dresser en forme de nid avec les girolles au centre.
Vinaigrette de truffes
Emulsionnez le vinaigre balsamique, sel et poivre, l’huile de tournesol et le jus de truffes.
Guinettes
Découpez le poulet à cru et le désosser. Cuire dans une marmite la carcasse, le cou, les ailerons et les os , et réalisez un fond blanc. Taillez 8 morceaux de poulet, coupez les feuilles de brick en deux, fermez les guinettes, les dorer à l’oeuf. Posez dans chaque 1/2 feuille de brick une tranche de foie gras, un morceau de poulet, assaisonnez et refermez la guinette. Déposez les guinettes sur une plaque et cuire au four à 180°C jusqu’à coloration.
Finition et présentation
Dans une assiette carrée, disposez les guinettes (2 par pers.), la pomme dauphin, le petit nid de cresson et girolles, deux quenelles de granité, nappez avec le fond de volaille.
Décor
Cerfeuil, groseille, tomates cerises jaunes.
À servir avec un Cadillac Côtes de Bordeaux ou un Côtes de Bordeaux.
Nous vous souhaitons une belle découverte de nos vins !