recette :
Lamproie bordelaise au vin Cadillac Côtes de Bordeaux
Préparation
2h00
Cuisson
3h00
Difficulté
moyenne
Ingrédients : (Pour 4 personnes)
- Une lamproie
- 1.5 kg de poireaux
- 5 litres de vin rouge
- 100 gr de poitrine séchée artisanale ou talon de jambon
- 1 os à moelle
- Thym, laurier, branche céleri
- 5 pruneaux d’Agen dénoyautés
- 4 carrés de chocolat noir
Faire bouillir le vin et le flamber.
Echauder la lamproie vivante. Raclez là afin de sortir le limon. Couper entre le deuxième et le troisième trou en partant de la queue. Pomper et récupérer le sang pour lier la sauce. Vider la lamproie et tronçonner en morceau de 3 cm, les faire suer dans une cocotte avec un mélange beurre huile d’olive sel poivre. Flamber à l’armagnac.
Laver couper les poireaux en tronçons de 3 cm.
Dans la cocotte faire suer les morceaux de poitrine ou jambon et poireaux thym laurier et céleri.
Ajouter le vin puis l’os à moelle et les pruneaux. Laisser cuire. Lorsque les poireaux sont presque cuits ajouter la lamproie et cuire ¾ d’heure.
Laisser refroidir. Même temps de cuisson le lendemain. Refroidir.
Refaire cuire 1/4 d’heure et finir la sauce en liant au sang et ajouter le chocolat. Rectifier l’assaisonnement.
À servir avec un Cadillac Côtes de Bordeaux ou un Côtes de Bordeaux.
Nous vous souhaitons une belle découverte de nos vins !