recette :

Millefeuille de caviar d’aubergine

Difficulté

moyenne

Braiser le quasi de veau avec les légumes jusqu’à obtention d’une pièce où les chairs sont devenues très fondantes.

Laisser reposer, puis effeuiller la viande de façon à obtenir des filaments.

Reprendre du jus de cuisson et remettre à cuire le veau tout doucement à couvert pendant environ 3/4 d’heure pour obtenir une compote. Saler. Poivrer.

Confire les aubergines avec l’huile d’olive, thym, le laurier. Les ouvrir pour enlever la chair et hâcher au couteau. Faire revenir dans l’huile d’olive, les échalotes et les oignons finement émincés y ajouter vinaigre balsamique, sel et poivre.

Tourner les artichauts poivrades, les citronner, les couper en 4.

Les faire revenir dans l’huile d’olive avec les aromates. Déglacer au vin blanc de Cadillac y rajouter le jus de cuisson du veau, le basilic émincé, le thym, le laurier et les 4 tomates séchées.

Rectifier l’assaisonnement du jus de cuisson qui sera le jus d’accompagnement du plat.

Dresser dans un cercle inox, remplir le fond de caviar d’aubergine, y ajouter la compote de veau, alterner les couches, jusqu’en haut du cercle. Pour servir, disposer les artichauts autour du mille feuille démoulé, arroser du jus de cuisson, décorer avec le basilic et les pluches de cerfeuil.

À servir avec un Cadillac Côtes de Bordeaux ou un Côtes de Bordeaux.

Nous vous souhaitons une belle découverte de nos vins !